پلازا کار : چطور یک رستوران راه اندازی کنیم؟

راه اندازی یک رستوران سودده، رویای بسیاری از علاقمندان به صنعت رستوران داری است. این مقاله به آموزش راه اندازی رستوران اختصاص دارد. با پلازا همراه باشید.

دشواری‌های مدیریت یک رستوران بر کسانی که کمترین آشنایی را با این حرفه دارند پوشیده نیست. حتی افرادی با سال‌ها تجربه نیز گاها در مدیریت موفق یک رستوران به گونه‌ای که سوددهی مناسب داشته باشد با دشواری روبرو می‌شوند. بنابراین اگر فردی بخواهد بدون تجربه قبلی اقدام به راه اندازی رستوران کند، احتمالا کار آسانی پیش رو نخواهد داشت. البته این امر به شرایط کشور و جهان از جمله اشباع شدن بیش از حد صنعت رستوران داری نیز ارتباط دارد. اما رستوران داری از برخی جهات یک شغل بسیار جذاب و لذت بخش است که باعث می‌شود افراد سختی‌های آن را به جان بخرند. اگر شما نیز ایده راه اندازی یک رستوران را در سر می‌پرورانید، این مقاله از پلازا را از دست ندهید.

آنچه در ادامه می‌خوانید:

• چطور یک رستوران راه اندازی کنیم؟
  • انتخاب یک طراحی و برند مناسب
  • منوی رستوران خود را مشخص کنید
  • یک طرح کسب و کار برای رستوران بنویسید
  • برآورد هزینه راه اندازی رستوران و تامین بودجه مورد نیاز
  • انتخاب موقعیت مکانی و اجاره یک واحد مناسب
  • دریافت مجوزهای قانونی لازم
  • پیدا کردن فروشنده تجهیزات و خریدهای روزمره
  • قالب بندی رستوران را مشخص کنید
  • افراد مناسب استخدام کنید
  • برای رستوران خود تبلیغ کنید
  • افتتاح آزمایشی

چطور یک رستوران راه اندازی کنیم؟

هیچ فردی نمی‌خواهد در راه اندازی یک رستوران با شکست مواجه و پس از مدتی مجبور به تعطیلی آن شود. اما واقعیت تلخ این است که درصد قابل توجهی از رستوران‌ها مدت کوتاهی پس از افتتاح ورشکست می‌شوند. پس لازم است قبل از راه اندازی رستوران دانسته‌های کافی در این باره کسب کنیم. در ادامه مراحل راه اندازی رستوران صفر تا صد تشریح شده است.

1- انتخاب یک طراحی و برند مناسب

هنگام راه اندازی رستوران خود، انتخاب یک طرح و استایل منحصر به فرد را فراموش نکنید. منظور از طرح این است که شکل خدمات رسانی، نوع غذا ها و محیط رستوران مشخص و واضح باشد. ویژگی‌های اینچنینی در کنار یک برند باید هویت، خصوصیات و هدف رستوران شما را شکل دهند. برند رستوران شما یک نیروی نامرئی برای رستوران شما بوده و طراحی رستوران نیز تجلی برند رستوران در عمل است.

بر این اساس سالن پذیرایی رستوران شما باید حال و هوای خاصی برای مشتریان داشته باشد و با مشتریان ارتباط برقرار کند. فضای رستوران باید به مشتریان یک تجربه به یاد ماندنی و پرمعنی ببخشد تا آنها را به تجربه دوباره آن در آینده ترغیب سازد. انتخاب یک طرح و قالب منحصر به فرد و کاربردی که گروه‌های خاصی از مردم را هدف قرار دهد، یکی از مهم‌ترین نکات در ایجاد یک طرح و برند است.

آیا رستوران خود را یک فست کژوال (Fast casual) با نورپردازی روشن، طرح‌های هنری مدرن و امکان سفارش غذا با اپلیکیشن موبایل می‌دانید؟ یا شاید ایده راه اندازی رستوران لوکس را در سر می‌پرورانید که قرار است به ارائه غذاهای مدیترانه‌ای به قشر ثروتمند بپردازد و گل‌ها و گیاهان دیوارهای آن را آراسته‌اند؟ شاید مایل به راه اندازی رستوران سنتی با غذاها و طراحی که یادآور فرهنگ ایرانی است هستید؟ پاسخ سوالات اینچنینی را در ابتدای کار پیدا کنید. در کنار موارد مذکور، رفتار حرفه‌ای کارکنان (حتی کلماتی که توسط آنان انتخاب می‌شود) نیز هویت رستوران شما را در ذهن مشتریان شکل می‌دهد.

2- منوی رستوران خود را مشخص کنید

پیش از راه اندازی رستوران خود، غذاهای اصلی که قرار است در رستوران خود ارائه دهید را مشخص کنید. این مسئله از این جهت مهم است که به شما کمک می‌کند تجهیزات مورد نیاز، تخصص مورد نیاز کارکنان و جمعیت هدف را از قبل شناسایی کنید.

البته در این مرحله لازم نیست منوی غذایی شما به طور کامل مشخص شود، اما دست کم باید اطلاعات کلی قابل اطمینانی از خوراک‌هایی که قرار است در رستوران سرو کنید داشته باشید. در آینده و هنگام گشایش رستوران خود، برای افزایش سوددهی باید منوی خود را با مهارت طراحی کنید. همچنین باید به طور مداوم به شناسایی غذاها و آیتم‌های سودده بپردازید و منوی خود را مطابق آن به روز رسانی کنید.

3- یک طرح کسب و کار برای رستوران بنویسید

یکی از مهم‌ترین مراحل راه اندازی رستوران تهیه طرح کسب و کار است. این طرح یک نوشته جامع در مورد رستوران آینده شما است که نقشه راه رستوران را بر روی کاغذ ‌ترسیم کرده و کمک می‌کند آینده کار خود را از قبل پیش بینی کنید. طرح کسب و کار شامل پیش بینی میزان هزینه‌ها و درآمدها در بلند مدت نیز می‌شود. این طرح همچنین به سرمایه گذاران و وام دهندگان کمک می‌کند درباره سرمایه گذاری یا عدم سرمایه گذاری بر روی رستوران آینده شما تصمیم گیری کنند.

شما باید پیش از خرید اولین قاشق و شکستن اولین تخم مرغ به تهیه این طرح بپردازید و جزئیات رستوران آینده خود را در آن مشخص کنید. می‌توانید با توجه به روحیات، مهارت‌ها و علایق خود نوع خدمات را مشخص کنید. به عنوان نمونه آیا ترجیح می‌دهید صبح زود بیدار شوید یا شب‌ها تا دیرهنگام بیدار بمانید؟ اگر با بیدار شدن پیش از طلوع آفتاب مشکلی ندارید، شاید ارائه صبحانه یا ناهار برای شما مناسب باشد. برعکس اگر دوست دارید شب‌ها تا دیرهنگام بیدار بمانید ممکن است بخواهید به ارائه شام در رستوران خود بپردازید. همچنین آیا به انواع خاصی از غذاها علاقه دارید؟ سوال دیگر اینکه آیا دوست دارید با مشتریان رابطه داشته باشید یا ‌ترجیح می‌دهید در آشپزخانه بمانید؟ این مورد نیز می‌تواند نوع خدمات و رستوران مناسب برای شما را دستخوش تغییر کند.

4- برآورد هزینه راه اندازی رستوران و تامین بودجه مورد نیاز

برآورد هزینه راه اندازی رستوران یکی از بایدهای قبل از راه اندازی رستوران است. علاوه بر بودجه اولیه مورد نیاز برای شروع به کار رستوران، هزینه‌های روزمره برای ادامه کار آن را نیز محاسبه کنید. یک نقشه از هزینه‌های پیش بینی شده تهیه کنید. همچنین اوضاع سال آینده را نیز پیش بینی کرده تا از میزان مخارج احتمالی خود اطلاع داشته باشید؛ هرچند با توجه به عدم ثبات اقتصادی کشور، این مسئله در حال حاضر دشوار به نظر می‌رسد.

در مرحله بعد میزان سرمایه‌ای که برای راه اندازی رستوران در دسترس دارید را مشخص کنید. اگر به پول بیشتری نیاز دارید، میزان آن را نیز مشخص کنید. در این میان هزینه‌های مورد نیاز برای دریافت مجوز رستوران را فراموش نکنید. در صورت نیاز درخواست وام را نیز مورد بررسی قرار دهید.

5- انتخاب موقعیت مکانی و اجاره یک واحد مناسب

انتخاب موقعیت مکانی یکی دیگر از اصلی‌ترین مراحل راه اندازی رستوران است. هنگام انتخاب محل و اجاره ساختمان برای رستوران، نکات زیر اهمیت زیادی دارند:

• میدان دید بالا و دسترسی پذیری مناسب: محلی را انتخاب کنید که توسط افرادی که با ماشین یا پیاده عبور می‌کنند قابل مشاهده باشد. همچنین باید مکان پر ‌ترددی را برگزینید. در نهایت داشتن جای پارک و دسترسی راحت خودرو و افراد پیاده را نیز در نظر بگیرید.
• تناسب ساکنان با جمعیت هدف: مطمئن شوید افرادی که در آنجا زندگی می‌کنند با جمعیت هدف رستوران شما همخوانی دارند. مثلا راه اندازی رستوران لوکس در پایین شهر چندان مناسب نیست.
• دستمزد کارکنان: با توجه به مکان و ساختمان انتخابی، مجموع میزان دستمزد کارکنان را پیش بینی کنید. همچنین سعی کنید نوع خدماتی که از کارکنان خود انتظار خواهید داشت را به طور کلی مشخص کنید.
• شرایط رقابتی در محل: هرچند داشتن رقیب در نزدیکی رستوران لزوما بد نیست، اما مطمئن شوید آنقدر از رقیبان خود فاصله دارید که مشتریان زیادی را بدون نگرانی از جذب توسط رقیبان خواهید داشت.

6- دریافت مجوزهای قانونی لازم

برای تاسیس رستوران شما باید مجوزهای قانونی را دریافت کرده باشید. پس هنگامی که از قطعی بودن تصمیم خود مبنی بر راه اندازی رستوران و فراهم بودن سرمایه لازم مطمئن شدید، جهت کسب پروانه کسب و کار اقدام کنید.

7- پیدا کردن فروشنده تجهیزات و خریدهای روزمره

برای تضمین موفقیت رستوران خود، بهتر است یک فروشنده ثابت و مورد اعتماد که وسایل مورد نیاز شما را با قیمتی مناسب ارائه می‌دهد پیدا کنید. یک رستوران حرفه‌ای هر روز از یک فروشنده متفاوت مواد غذایی خود را خریداری نمی‌کند.

8- قالب بندی رستوران را مشخص کنید

هنگام راه اندازی رستوران خود، با دقت تمام و با توجه به منو و تم رستوران، بخش‌های مختلف رستوران را مشخص کنید. بخش‌هایی چون سالن پذیرایی رستوران، بوفه، انبار، آشپزخانه و محل شستن ظرف‌ها را به گونه‌ای انتخاب کنید که کارکنان شما بتوانند به بهترین شکل ممکن رضایت مهمانان را جلب کنند. پس از آنکه این کلیات مشخص شد، می‌توانید طراحی و دکوراسیون سالن پذیرایی را نیز انجام دهید.

9- افراد مناسب استخدام کنید

یکی از گام‌های مهم در راه اندازی رستوران یا هر کسب و کار دیگر، پیدا کردن افراد بااستعداد و مناسب جهت استخدام است. ابتدا همه وظایف روزمره و کارهایی که برای اداره رستوران نیاز است را مشخص کنید تا کارکنان مورد نیاز تعیین شوند. این موارد می‌تواند شامل مدیر رستوران (ممکن است به بیش از یک مدیر نیاز باشد)، مسئول مصاحبه، حسابدار، مسئول خرید، مسئول انبار، سرآشپز و کمک آشپز، ظرفشوی، گارسون، نیروی خدماتی، تاسیسات، صندوقدار و بسیاری موارد دیگر باشد.

برای پست‌های مورد نیاز به دنبال افراد با تجربه، دارای مهارت در چندوظیفگی، سریع و کارا باشید. همه کارکنان باید به خوبی با دیگران همکاری کرده و قادر به کنترل خود در شرایط دشوار باشند. به خصوص افرادی که با مهمانان ارتباط مستقیم دارند (مانند میزبان)، باید آداب معاشرت فوق‌العاده‌ای داشته باشند.

10- برای رستوران خود تبلیغ کنید

تبلیغات به چند دلیل یک مسئله حیاتی به شمار می‌رود. اول اینکه مشتریان باید به اطلاعات اولیه درباره رستوران شما دسترسی داشته باشند. دوم اینکه آنها باید ‌ترغیب شوند تا رستوران جدید شما را امتحان کنند. حتی اگر قصد راه اندازی رستوران کوچک دارید، از تبلیغات غافل نشوید. در زیر نکاتی برای تبلیغ و جذابیت‌بخشی به رستوران شما عنوان شده است:

• از شبکه‌های اجتماعی استفاده کنید: در شبکه‌های اجتماعی از جمله تلگرام و اینستاگرام فعال باشید. تصاویر و توضیحات جذاب که هویت رستوران شما را به نمایش می‌گذارد منتشر کنید. عکس‌هایی از غذاها و آشپزخانه را نیز استفاده کنید تا مشتریان بالقوه ‌ترغیب شوند. همچنین مطمئن شوید از عکس‌های باکیفیت و حرفه‌ای استفاده می‌کنید.
• یک وب سایت جذاب طراحی کنید: وب سایت شما باید به گونه‌ای طراحی شود که اطلاعات مورد نیاز را در اختیار کاربر قرار دهد، استفاده از آن آسان باشد و طراحی آن نیز با رستوران شما همخوانی داشته باشد.
• به مشتریان جدید خدمات رایگان ارائه دهید: می‌توانید به مشتریان تازه خود یک نوشیدنی یا دسر رایگان بدهید تا از مهمان نوازی شما راضی باشند. بدین ترتیب آنها ممکن است رستوران شما را به دوستان خود پیشنهاد دهند و خود نیز به مشتری دائم شما تبدیل شوند.
• پخش موسیقی زنده: با پخش موسیقی زنده در رستوران می‌توانید افراد زیادی را به رستوران خود جذب کنید.

همچنین می‌توانید با مطالعه این مقاله استراتژی‌های روانشناسی تبلیغات که مشتریان را به اصطلاح ذوب می‌کند را بشناسید و به کار گیرید.

11- افتتاح آزمایشی

جهت اطمینان از آمادگی برای آغاز به کار رستوران، قبل از افتتاح عمومی، یک گشایش با حضور تعداد محدودی افراد را در نظر داشته باشید. می‌توانید تعدادی از دوستان یا اقوام را دعوت و از آنها به عنوان مشتریان واقعی پذیرایی کنید تا کارکرد رستوران مورد سنجش قرار بگیرد. بدین منظور می‌توانید راهبردهای مختلف زیر را در نظر بگیرید:

• یک منوی آزمایشی که تنها نیمی ‌از منوی کامل را دارا است ارائه بدهید تا از استرس کارکنان کاسته شود و نیز مشتریان را ‌ترغیب کند برای اطلاع از نیم دیگر منو دوباره مراجعه کنند.
• لازم نیست تمام روز کار کنید. مثلا می‌توانید برای چهار روز اول تنها صبحانه ارائه دهید و از روز پنجم به بعد ناهار را نیز اضافه کنید.
• از دوستان و نزدیکان خود برای صرف غذای رایگان دعوت کنید تا کارکنان شما برای گشایش عمومی ‌رستوران آمادگی کسب کنند.
• از منازل و کسب و کارهای همسایه جهت صرف غذا در افتتاح آزمایشی دعوت کنید. بدین ترتیب می‌توانید مشتریان محلی خوبی برای خود جذب کنید. شاید هم رستوران شما به یک پاتوق برای دیدار و گفتگوی همسایگان تبدیل شود.

راه اندازی رستوران و اداره موفق آن کاری دشوار به نظر می‌رسد. به خصوص با توجه به شرایط فعلی و مشکلات اقتصادی کشور، تهیه یک طرح توجیهی راه اندازی رستوران دشوارتر نیز شده است. اما اگر راه اندازی رستوران را با مطالعه کامل جزئیات و اجرای موفق و اصولی آنها انجام دهید، می‌توانید با نتایج رضایت بخش و پیشرفت کسب و کار خود روبرو شوید.