کربوکسی متیل سلولز (CMC) یکی از مشتقات سلولز محلول در آب است که به عنوان عامل تعلیق کننده، تثبیت کننده، تشکیل دهنده لایه یا عامل غلیظ کننده در صنایع استفاده می شود. ثعلب ترکیب دیگری با منشاء گیاهی است که به عنوان قوام دهنده و غلیظ کننده در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرار می گیرد. این ترکیبات همچنین به عنوان پرکننده و در لعاب ها به عنوان عاملی برای کند کردن کریستالیزاسیون قند به خوبی عمل می کنند. در ادامه به بررسی ویژگی ها و کاربرد این دو ماده بسیار پرکاربرد می پردازیم.
فهرست عناوین مطلب:
سی ام سی (CMC)
کربوکسی متیل سلولز (Carboxymethyl cellulose) که به عنوان ثعلب نیز شناخته می شود از سلولز که فراوان ترین ترکیب آلی روی زمین است به دست می آید. سلولز در دیواره سلولی همه گیاهان یافت می شود و بزرگ ترین منبع فیبر نامحلول در میوه ها و سبزیجات است. این ترکیب متناسب با گرید، طول زنجیره و کالبد سلولزی دارای عملکرد و کاربردهای متفاوتی است. کربوکسی متیل سلولز (سی ام سی)، ترکیبی بی بو و بی مزه است که خواص رطوبت گیر آن تا حدی عامل موفقیت آن جهت استفاده روز افزون در صنایع مختلف به شمار می آید. این ترکیب در بازار خرید مواد شیمیایی علاقه مندان زیادی دارد و در لوازم آرایشی، قطره های چشم و خمیر دندان مورد استفاده قرار می گیرد. قیمت سی ام سی تا حد زیادی به دو عامل حجم محصول و برند شرکت تولیدکننده وابسته است.
از لحاظ ساختاری سی ام سی یک پلیمر خطی آنیونی با زنجیره بلند است. این ماده از از طریق واکنش سلولز قلیایی با مونوکلرواستات سدیم و اتصال شیمیایی گروه های کربوکسی متیل ساخته می شود. به دلیل ماهیت یونی، ویسکوزیته پراکندگی سی ام سی به pH و قدرت یونی و همچنین به حضور انواع دیگر مولکول های باردار الکتریکی حساس است.
موارد کاربرد پودر سی ام سی
سی ام سی اغلب در غذاها و نوشیدنی ها برای ایجاد بافت، بهبود حس دهانی و همچنین برای حفظ رطوبت و تثبیت دستور العمل ها استفاده می شود. در صنایع غذایی، CMC به عنوان غلیظ کننده، تثبیت کننده امولسیون، حافظ رطوبت و تعلیق کننده و بهبود دهنده بافت در طیف گسترده ای از محصولات استفاده شود و این مزیت را دارد که از نظر فیزیولوژیکی بی اثر و فاقد کالری است.
این ترکیب به عنوان غلیظ کننده و به عنوان پخش کننده به برخی از محصولات اضافه می شود تا احساس غذا یا دارو را در دهان و هنگام بلعیده شدن تنظیم کند.
همانطور که گفته شد سی ام سی یک ماده غلیظ کننده است بنابراین باعث می شود که مواد موجود در فرمولاسیون به طور مساوی در سراسر مخلوط پخش شوند و به طور یکنواخت پراکنده بمانند. این ماده به معلق ماندن جامدات در مایعات کمک می کند و به عنوان یک امولسیفایر عمل می کند بنابراین از جدا شدن لوسیون ها و کرم ها جلوگیری می کند. علاوه بر این سی ام سی یک محلول شفاف و بدون کدورت تشکیل می دهد که برای جلوگیری از جدایی ذرات معلق و ایجاد ویژگی های بافتی مطلوب استفاده می شود.
ثعلب چیست؟
ثعلب یکی از ترکیباتی است که ویژگی هایی مشابه با سی ام سی دارد. این ترکیب از غده های برخی گیاهان ارکیده به دست می آید. این غده ها مملو از پلی ساکارید مغذی و نشاسته ای به نام گلوکومانان هستند که پودر ثعلب را تشکیل می دهند. ثعلب در نوشیدنی ها و دسرها استفاده می شود. این ماده به عنوان یک نوشیدنی محبوب در اروپای شمالی در قرن هفدهم و هجدهم و جایگزینی ارزان تر برای قهوه یا شکلات مورد استفاده قرار می گرفت.
تولید ثعلب
غده های ارکیده وقتی در حال گلدهی است جمع آوری می شوند. هر ارکیده دارای دو غده است، یکی غده اصلی که گل از آن سرچشمه می گیرد و دیگری شاخه جوانتر آن است. فقط غده جوان برداشت می شود و غده اصلی دست نخورده باقی می ماند. غده های تخم مرغی شکل یا چنگالی هستند. ریشه و غده ها شسته می شوند و سپس برای مدت کوتاهی در شیر یا آب جوش قرار داده می شوند تا طعم تلخ آنها از بین برود، فعالیت آنزیمی مهار شود و از دست دادن مواد محلول در آب کاسته شود. سپس آنها را در هوای آزاد یا در کوره ها خشک می کنند تا فرآیند را تسریع کنند. پس از خشک شدن آنها را پودر کرده و ذخیره می کنند.
از آنجایی که ثعلب مملو از نشاسته است، یک غلیظ کننده عالی برای دسرها و بسیاری از محصولات غذایی است. یکی از گسترده ترین کاربردهای این ترکیب در تهیه بستنی است زیرا آن را کشدار و باقوام می کند.
قیمت ثعلب چنانچه به صورت پودر ثعلب خالص باشد بسیار گران است و فواید زیادی برای سلامتی از جمله درمان مشکلات گوارشی و بیماری لثه و همچنین افزایش مقاومت در برابر سرفه و سرماخوردگی دارد.
تونیک تهیه شده از ثعلب در طب سنتی برای درمان استرس و سایر اختلالات عصبی تجویز می شود. این ترکیب اسهال مداوم را کنترل می کند. عواملی مانند بیماری کرون، کولیت اولسراتیو، سندرم روده تحریک پذیر، سندرم سوء جذب، عفونت های مزمن و سوء هاضمه می توانند باعث اسهال مزمن شوند. علاوه بر موارد عنوان شده، عفونت های باکتریایی مانند سالمونلا یا E. coli نیز از عوامل مهم در ایجاد اسهال مداوم هستند. اسهال مداوم باعث می شود بدن مایعات خود را به سرعت از دست بدهد. اگر این وضعیت ادامه یابد می تواند حتی منجر به مرگ می شود. ثعلب در درمان بیماری های گوارشی مانند اسهال مزمن بسیار موثر است.
ثعلب همچنین به طور منحصر به فرد خاصیت خلط آور دارد و از این طریق تا حد زیادی از اختلالات تنفسی جلوگیری می کند. ترکیبات موجود در این ماده به حذف مخاط نای وراه های هوایی کمک می کند. به دلیل خواص خلط آور این گیاه برای کمک به درمان بسیاری از مشکلات از جمله سرماخوردگی، سرفه، سل و آسم استفاده می شود.
کلام پایانی
در این مطلب خواص، ویژگی ها و کاربردهای سی ام سی (کربوکسی متیل سلولز) و ثعلب را به عنوان دو ماده بسیار پراستفاده در صنایع غذایی مورد بررسی قرار دادیم.
کربوکسی متیل سلولز به عنوان قوام دهنده در بستنی و ماست، نوشیدنی ها، دسرها و محصولات پخته شده استفاده می شود. به طور کلی مواد اصلی موجود در ثعلب با توجه به گونه آن متفاوت است اما گلوکومانان، نشاسته و پروتئین مواد اصلی تشکیل دهنده آن هستند. از آنجایی که گلوکومانان ظرفیت نگهداری آب بالایی دارد و محلول های بسیار چسبناک و ژلی با ثبات حرارتی را تشکیل می دهد به عنوان ضخیم کننده، تثبیت کننده و امولسیفایرهای غذایی استفاده می شود.
ویسکوزیته غذا در طراحی فرآیندهای تولید و تجهیزات پردازش، ارزیابی کیفیت و کنترل محصولات غذایی و درک ساختار مواد غذایی مهم است و استفاده از ثعلب و سی ام سی در این رابطه کمک کننده خواهد بود.