زعفران که به طلای سرخ نیز شناخته میشود، ادویهای خوش عطر و خوش طعم است که برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. در این مقاله خواص زعفران و کاربردهای مختلف آن را مورد بررسی قرار میدهیم.
زعفران یک گیاه است که کلالههای خشک شده آن برای تهیه ادویه زعفران مورد استفاده قرار میگیرد. برای تولید حدود 450 گرم ادویه زعفران، حدود 75000 شکوفه زعفران مصرف میشود. کاشت و برداشت زعفران عمدتا به صورت دستی انجام میشود و به دلیل تعداد بالای نیروی کار در هنگام برداشت محصول، یکی از گران قیمتترین ادویههای دنیا به حساب میآید. همچنین کلالهها و گلبرگهای آن، برای تهیه دارو مورد استفاده قرار میگیرند. علاوه بر عطر و طعم فوقالعادهای که به غذاها میبخشد، خواص زعفران از نظر دارویی نیز بیشمار است و برای پیشگیری و درمان برخی بیماریها مورد استفاده قرار میگیرد.
زعفران برای پیشگیری و حتی درمان افسردگیهای خفیف بسیار موثر است و برخی افراد برای درمان طاسی سر خود، زعفران را به صورت مستقیم بر روی سر خود قرار میدهند. در آشپزی نیز از این ادویه به عنوان یک ماده معطر و خوشعطر استفاده میشود که طعم بینظیری به انواع غذاها میبخشد. زعفران حاوی مواد شیمیایی است که باعث تغییر در خلق و خو، از بین رفتن سلولهای سرطانی و کاهش ورم میشود و در بدن مانند آنتی اکسیدان عمل میکند. در ادامه این مقاله خواص زعفران را با شرح جزییات بیشتر به شما توضیح خواهیم داد.
آنچه در این مقاله میخوانید:
- معرفی زعفران
- تاریخچه زعفران
- خواص زعفران
- مضرات زعفران
- سخن آخر
معرفی زعفران
زعفران (Saffron) ادویهای است که از گل کروکوس ساتیووس (Crocus sativus) گرفته میشود. کلالههای خوشرنگ و قرمز آن عمدتا برای استفاده به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده به انواع مواد غذایی، جمعآوری و خشک میشوند. زعفران از دیرباز گرانترین ادویه در جهان بوده است. اگرچه هنوز شک و تردیدهایی مبنی بر منشأ اصلی پیدایش زعفران وجود دارد، اما شواهد موجود نشان میدهند که زعفران از کشور ایران سرچشمه گرفته است.
عطر و طعم زعفران حاصل مواد شیمیایی گیاهی مانند پیکروکروسین (Picrocrocin) و سافرانال (Safranal) است. این ماده همچنین حاوی رنگدانه کاروتنوئیدی، کروسین است که رنگ زرد طلایی غنی را به ظروف و منسوجات منتقل میکند. تاریخ ثبت آن در یک رساله گیاه شناسی آشوری قرن هفتم قبل از میلاد به ثبت رسیده و بیش از هزاران سال مورد معامله و استفاده قرار گرفته است.
در قرن بیستویکم، کشور ایران حدود 90٪ از زعفران کل جهان را تولید میکند. زعفران در ایالات متحده با قیمت 5000 دلار به ازای هر کیلوگرم به فروش میرسد و به عنوان گرانترین ادویه در جهان شناخته میشود که طرفداران بسیاری در سراسر دنیا دارد. این ادویه حاوی حدود 28 ترکیب آلی فرار شامل کتونها (Ketone) و آلدئیدها (Aldehydes) است. تجزیه و تحلیل شیمیایی عطری نشان داده است که ترکیبات طعمدار اصلی زعفران که این عطر خوش را به ارمغان میآورند شامل 4 کتوزیوفورون (4-Ketoisophorone) و دی هیدرووکسوفورون (Dihydrooxophorone) هستند.
تاریخچه زعفران
منشا اصلی پیدایش زعفران، کشور ایران است که برخی محققان هنوز در این مورد شک و تردید دارند. اما یونان و بینالنهرین نیز به عنوان مناطق اصلی پیدایش زعفران شناخته میشوند. رنگهای پایه زعفران در واقع در تابلوهای 50 هزار ساله مکانهای ماقبل تاریخ در شمال غربی ایران یافت شده است. سومری ها بعدا از زعفران وحشی در حال رشد در ساخت دارو و معجونهای جادویی خود استفاده کردند.
ایرانیان باستان تا قرن دهم قبل از میلاد، زعفران را در دربند، اصفهان و خراسان کشت میکردند. در چنین مکانهایی، رشتههای زعفران در منسوجات استفاده میشد و در تولید رنگها، عطرها، داروها و مواد شستشوی بدن مورد استفاده قرار میگرفت. از زمانهای قدیم زعفران را در چای داغ میریختند و بر این باور بودند که نوشیدن چای زعفرانی به درمان افسردگی کمک میکند. این عقیده هنوز هم در میان مردم وجود دارد و زعفران را به عنوان یک ماده شادیآور در نظر میگیرند.
در زمانهای قدیم، غیر پارسیان از مصرف ایرانیان از زعفران به عنوان ماده دارویی و شفابخش، ترس و واهمه داشتند. اسکندر مقدونی از زعفران به عنوان طعم دهنده به برنج، دارویی موثر برای درمان زخمها و همچنین شاداب کننده پوست در حمام استفاده میکرد. سربازان اسکندر از ایرانیان این عمل را تقلید کردند و زعفران را به یونان بردند.
برخی نظریههای متناقض نیز از ورود زعفران به جنوب آسیا خبر دادهاند. برخی مورخان بر این باورند که زعفران به وسیله مهاجمان مغول، از ایران به چین منتقل شده است. بنا به گفته یک گیاه شناس چینی، زیستگاه زعفران در کشمیر است؛ جایی که مردم آن را به طور عمده برای تقدیم به بودا پرورش میدهند. وی همچنین درباره نحوه استفاده از زعفران در آن زمان نیز گفته است که گل زعفران بعد از چند روز از بین میرود و سپس زعفران خالص به دست میآید و به دلیل رنگ و طعم خوب آن از اهمیت بالایی برخوردار است.
زعفران در جنوب شرقی مدیترانه
مینوسیها (Minoans) تصویر زعفران را تا سال 1600-1500 قبل از میلاد در نقاشیهای دیواری کاخ خود میکشیدند. عطرهای باستانی در مصر، پزشکان در غزه، شهرها در رودس، از زعفران در آبهای معطر، عطرها، ظروف برگ خشک، ریملها و پمادها و معالجات پزشکی استفاده میکردند. آخرین فرعون مصر باستان به نام کلئوپاترا ( Cleopatra) در حمام خود از زعفران استفاده میکرد تا آب بوی خوشی بگیرد و حمام کردن برایش لذتبخشتر شود. پزشکان مصری از زعفران به عنوان درمانی برای انواع بیماریهای دستگاه گوارش استفاده میکردند. آلوس کورنلیوس سلسوس (Aulus Cornelius Celsus) که یک پزشک رومی بود، زعفران را به عنوان دارویی برای بهبود زخم، سرفه، شکم درد و خارش تجویز میکرد.
زعفران در اروپای غربی
زعفران یک ماده قابل توجه در پخت برخی غذاهای رومی بود. شیوع طاعون سیاه در قرن چهاردهم باعث افزایش تقاضا برای داروهای حاوی زعفران شد و اروپا نیز مقادیر زیادی زعفران را از طریق کشتیهای ونیزی و جنوا از سرزمینهای جنوبی و مدیترانه وارد سرزمین خود کردند. اما سرقت یکی از این محمولههای زعفران منجر به وقوع چهارده هفته جنگ بر سر زعفران گردید.
درگیری و جنگ برای زعفران باعث افزایش کشت و فروش زعفران در بازار شد و تجارت زعفران نیز از این طریق رونق گرفت و پس از آن کشت زعفران در جنوب فرانسه، ایتالیا و اسپانیا گسترش یافت. شهر اسکس در شرق انگلستان به خاطر محصول ویژه جدید خود در قرن شانزدهم و هفدهم به عنوان یک مرکز رشد و تجارت زعفران برتر ظهور کرد، اما مدتی بعد کشت زعفران در آنجا متروک شد. در حدود سال 2013 زعفران به سایر مناطق انگلستان معرفی شد و بدین ترتیب به تدریج در سطح اروپا گسترش یافت.
خواص زعفران
زعفران خشک حاوی 65٪ کربوهیدرات، 6٪ چربی، 11٪ پروتئین و 12٪ آب است. در یک قاشق غذاخوری (2 گرم) زعفران، 29٪ از منگنز مورد نیاز روزانه برای بدن یافت میشود، در حالی که سایر ریز خوراکیها دارای محتوای ناچیزی از منگنز هستند. در این قسمت به خواص زعفران و کاربردهای بیشمار آن اشاره خواهیم کرد.
سرشار از آنتی اکسیدان
یکی از خواص زعفران وجود آنتی اکسیدان در آن است. زعفران حاوی انواع چشمگیر ترکیبات گیاهی است که به عنوان آنتی اکسیدانها عمل میکنند و از سلولهای شما در برابر رادیکالهای آزاد و استرس اکسیداتیو (Oxidative stress) محافظت میکنند. آنتی اکسیدانهای قابل توجه موجود در زعفران شامل کروسین (Crocin)، سافرانال (Safranal) و کائمپرفرول (Kaempferol) هستند.
کروسین و کروستین رنگدانههای کاروتنوئیدی هستند که رنگ قرمز زعفران را به وجود میآورند. هر دو ترکیب دارای خاصیت ضد افسردگی، محافظت از سلولهای مغزی در برابر آسیبهای پیشرونده، بهبود التهاب، کمک به کاهش اشتها و کاهش وزن هستند. سافرانال به زعفران طعم و عطر خاص خود را میبخشد. تحقیقات نشان دادهاند که زعفران میتواند به بهبود خلق و خو، تقویت حافظه و توانایی یادگیری و همچنین محافظت از سلولهای مغزی کمک بسیاری کند. کائمپرفول نیز در گلبرگهای گل زعفران یافت میشود که خواصی چون کاهش التهاب، خاصیت ضد سرطان و ضد افسردگی دارد.
بهبود روحیه و درمان علائم افسردگی
زعفران ملقب به «ادویه آفتاب» است. این نام نه تنها به دلیل رنگ مشابه آن با آفتاب است، بلکه به دلیل این است که میتواند به درخشش شما نیز کمک کند. طی بررسی چندین مطالعه معتبر مشخص شد که مکملهای زعفران در درمان علائم افسردگی خفیف تا متوسط به طور قابل توجهی مؤثرتر از برخی داروهای شیمیایی عمل میکنند. مطالعات دیگر نیز به این نتیجه رسیدند که مصرف 30 میلیگرم زعفران در روز میتواند مانند برخی داروهای آرامبخش مانند فلوکسیتین (Fluoxetine)، تاثیرات مشابهی در بدن فرد داشته باشد. علاوه بر این، زعفران مانند سایر داروهای شیمیایی عوارض جانبی به دنبال ندارد.
مبازره با سرطان
از بین بردن سرطان از دیگر خواص زعفران است. مطالعات انجام شده درباره زعفران و ترکیبات آن نشان داده است که زعفران میتواند سلولهای سرطانی روده بزرگ را از بین ببرد و رشد آنها را متوقف سازد و همچنین سلولهای طبیعی و مورد نیاز بدن را نیز تقویت کند. این ویژگی همچنین در پوست، مغز استخوان، پروستات، ریه، سینه، دهانه رحم و چندین سلول سرطانی دیگر نیز وجود دارد. از این گذشته، مطالعات دیگر نشان دادهاند که کروسین (آنتی اکسیدان اصلی موجود در زعفران) ممکن است سلولهای سرطانی را نسبت به داروهای شیمی درمانی حساستر سازد تا بتوانند نسبت به درمان واکنشهای بهتری نشان دهند.
کاهش اشتها و لاغری
یکی از جذابترین خواص زعفران این است که میتواند برای لاغری موثر باشد. خوردن میان وعده یک عادت رایج است که ممکن است موجب اضافه وزن ناخواسته شود. طبق تحقیقات انجام شده، زعفران با مهار اشتها باعث جلوگیری از خوردن تنقلات میشود. در یک مطالعه هشت هفتهای مشخص شد زنانی که مکملهای زعفرانی مصرف میکنند، به طور قابل توجهی احساس سیری داشتند و اشتهای آنان نیز کاهش یافته بود و نسبت به زنانی که داورهای لاغری استفاده میکردند، کاهش وزن بیشتری داشتند.
در یک مطالعه دیگر مشخص شد که مصرف مکمل عصاره زعفران به کاهش اشتها، شاخص توده بدنی (BMI)، اندازه دور کمر و کل توده چربی افراد آزمایش شده کمک بسیاری کرده بود. با این حال، دانشمندان هنوز مطمئن نیستند که زعفران چگونه میتواند اشتها را کاهش دهد و به کاهش وزن نیز کمک کند؛ اما با توجه به نظریههای مطرح شده، زعفران موجب بهبود روحیه و خلق و خو شما میشود که این امر به نوبه خود میل شما به مصرف میان وعده را کاهش میدهد.
بهبود سلامت اندام های داخلی بدن
خواص زعفران در حفظ سلامت انسان بیشمار است. برخی از تاثیرات مثبت زعفران برای سلامتی عبارتند از:
- کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی: مطالعات نشان میدهند که خاصیت آنتی اکسیدانی زعفران باعث کاهش کلسترول خون و جلوگیری از گرفتگی رگهای خونی و شریانها می شود.
- کاهش قند خون: زعفران میتواند قند خون را کاهش داده و میزان آن را نیز کنترل و تنظیم کند.
- بهبود بینایی: زعفران میتواند بینایی را در بزرگسالان مبتلا به دژنراسیون ماکولا مرتبط با سن (AMD) بهبود بخشد و از چشمها در برابر آسیب رادیکالهای آزاد که به AMD مرتبط هستند نیز محافظت کند.
- بهبود بیماری آلزایمر در بزرگسالان: خاصیت آنتی اکسیدانی زعفران میتواند باعث تقویت حافظه در بزرگسالان مبتلا به آلزایمر شود و روند پیشرفت بیماری را کند و یا متوقف سازد.
سهولت مصرف در رژیم غذایی
از دیگر فواید و خواص زعفران میتوانیم به سهولت مصرف آن اشاره کنیم. میزان اندکی از زعفران، طعم و عطر بسیار خوبی به غذاهای شما میبخشد. بهترین راه برای افزودن طعم بینظیر زعفران به غذاها، خیساندن کلالههای باریک و قرمز رنگ آن در آب گرم است. زعفران در بیشتر بازارهای خواروبار فروشی به راحتی قابل تهیه است و شما میتوانید آن را به صورت گل و یا به صورت پودری خریداری کنید. اگرچه زعفران گرانترین ادویه در جهان است، اما افزودن مقدار کمی از آن به غذاها علاوه بر آنکه عطر و طعمی بینظیر به غذا میبخشد، میتواند جنبه درمانی و دارویی نیز داشته باشد. زعفران همچنین به شکل مکمل نیز یافت میشود. شما میتوانید زعفران را به چای، برنج، انواع خورشتها، کیکها، شیرینیها و دمنوشها اضافه کنید و از طعم دلپذیر آن لذت ببرید.
مضرات زعفران
خواص زعفران بسیار بیشتر از مضرات آن است، اما به طور کلی زعفران ادویهای بیضرر است و عوارض جانبی کمی دارد. در مقادیر استاندارد پخت و پز، به نظر نمیرسد که زعفران باعث ایجاد عوارض جانبی در انسان شود. به عنوان یک مکمل غذایی، افراد با خیال راحت میتوانند روزانه 1.5 گرم زعفران مصرف کنند. با این حال، ثابت شده است که تنها مصرف 30 میلیگرم زعفران در روز میتواند بسیاری از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان را تامین کند. از طرفی دیگر، مصرف بالای 5 گرم یا بیشتر زعفران میتواند اثرات سمی داشته باشد. براساس تحقیقات انجام شده، مصرف زیاد زعفران در سه ماه اول بارداری بسیار حساس است و زنان باردار باید از مصرف بیش از حد زعفران خودداری کنند؛ زیرا ممکن است باعث سقط جنین شود. خانمهای باردار بهتر است برای مصرف مکملهای زعفران، ابتدا با پزشک معالج خود مشورت کنند.
برخی محققان نیز به این نتیجه رسیدهاند که افراد تحت درمان ضد انعقاد خون (رقیق شدن خون) یا افرادی که دارای انواع خاصی از بیماری کلیوی هستند، باید در مصرف زعفران کمی محتاطتر عمل کنند. مسئله دیگر در مورد زعفران، به خصوص پودر زعفران این است که ممکن است با سایر مواد مانند چغندر، الیاف ابریشمی رنگ قرمز، زردچوبه و پاپریکا ترکیب شود. انجام این کار برای تولیدکنندگان بسیار ساده است و هزینههای آنها را کاهش میدهد؛ زیرا برداشت زعفران واقعی، بسیار گران است.
بنابراین، برای اطمینان از دریافت یک محصول معتبر، زعفران را از یک نام تجاری معتبر و شناخته شده خریداری کنید. اگر قیمت یک زعفران پایین بود، مطمئن باشید زعفران اصیلی خریداری نمیکنید و حتما حاوی مواد افزودنی است. در مجموع، زعفران اگر به طور معمول و کافی مصرف شود، هیچگونه عارضه و خطری برای انسان ندارد و مصرف آن نیز برای درمان برخی بیماریها توصیه شده است.
سخن آخر
ما در این مقاله، خواص زعفران و تاریخچه و مضرات احتمالی آن را به طور کامل مورد بررسی قرار دادیم. همانطور که خواندید خواص زعفران بیشمار است و برای پیشگیری و درمان بسیاری از بیماریها مورد استفاده قرار میگیرد. زعفران سرشار از آنتی اکسیدان است و به همین دلیل برای رفع استرس و افسردگی بسیار موثر است. مصرف زعفران برای درمان برخی بیماریها مانند افسردگی، آلزایمر، کشتن سلولهای سرطانی و بهبود کارکرد قلب و باز شدن رگهای قلبی توصیه شده است. زعفران همچنین به ادویه شادیآور معروف است و به بهبود خلق و خو و شرایط روحی فرد نیز کمک بسیاری میکند، اما به دلیل دشواری کاشت و برداشت آن، گرانترین ادویه در دنیا محسوب میشود و به همین خاطر به آن طلای سرخ نیز گفته میشود.
زعفران به راحتی در برنامه غذایی روزانه شما قرار میگیرد و میتوانید از آن برای پخت غذاهای مختلف، چایی، دمنوش، کیک و شیرینی استفاده کنید. منشا اصلی پیدایش گیاه زعفران نیز کشور ایران است، اما برخی محققان برای تایید این موضوع هنوز دارای شک و تردید هستند. زعفران در شهرهای مختلف ایران کشت میشود، اما خاستگاه اصلی کشت و تولید آن خراسان رضوی و خراسان جنوبی است و جز یکی از محصولات صادراتی سودآور محسوب میشود. حال که با خواص زعفران و فواید آن آشنا شدید، سعی کنید از این ادویه خوش عطر و خوش طعم در غذاهای خود استفاده کنید و از مزایای سلامتی آن بهره ببرید. لطفا نظرات خود را در بخش ارسال دیدگاه با ما در میان بگذارید.