روغن پالم نوعی روغن گیاهی خوراکی است که از میوه درختان نخل روغنی حاصل می‌شود. در این مقاله قصد داریم همه چیز را درباره روغن پالم به شما توضیح دهیم.
روغن پالم (Palm oil) یا روغن نخل پرمصرف‌ترین روغن گیاهی در کره زمین است که در بسیاری از محصولات یافت می‌شود. در حالی که روغن پالم جزء کارآمدترین منابع روغن نباتی است، اما گسترش سریع آن برخی از مهم‌ترین و حساس‌ترین زیستگاه‌های کره زمین را تهدید می‌کند. روغن‌های پالم در جنگل‌های بارانی گرمسیری رشد می‌کنند و پاکسازی بی‌رویه این جنگل‌ها برای بدست آوردن روغن نخل منجر به از بین رفتن گسترده این جنگل‌های غنی و غیرقابل جایگزین شده است. این امر با تخریب زیستگاه گونه‌های جانوری در معرض خطر از جمله اورانگوتان‌ها، ببرها، فیل‌ها و کرگدن‌ها در ارتباط است.
روغن پالم تاکنون کارآمدترین روغن نباتی برای رشد بوده است؛ زیرا برای تولید آن، زمین‌های کمتری نسبت به سایر روغن‌های گیاهی مورد استفاده قرار می‌گیرند. انسان‌ها بیش از هزار سال است که از روغن پالم در رژیم غذایی خود استفاده می‌کنند. روغن نخل که در ابتدا بومی آفریقا بوده است، اکنون تقریبا در تمام مناطق گرمسیری جهان رشد می‌کند. مناطق اصلی مزارع این روغن در اندونزی و مالزی است. این دو کشور در سال 2015 حدود 53.5 میلیون تن روغن نخل تولید کردند. در ادامه این مقاله همه چیز را درباره روغن پالم به شما توضیح خواهیم داد. با پلازامگ همراه باشید.
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
- روغن پالم چیست؟
- کاربردهای روغن پالم
- مواد معدنی موجود در روغن پالم
- روغن پالم برای بدن مفید است یا مضر؟
- تاثیرات جدی روغن پالم بر طبیعت
روغن پالم چیست؟
روغن پالم از میوه گوشتی نخل‌های روغنی حاصل می‌شود. روغن‌های پالم تصفیه نشده بعضا به دلیل رنگ نارنجی مایل به قرمز به عنوان روغن نخل قرمز نیز شناخته می‌شوند. منبع اصلی روغن پالم، نخل روغنی آفریقایی (Elaeis guineensis) است که بومی غرب و جنوب غربی آفریقا است و کاربرد آن در این منطقه به بیش از 5000 سال می‌رسد. نخل روغنی مشابه دیگری نیز با نام نخل روغنی آمریکایی (Elaeis oleifera) وجود دارد که در آمریکای جنوبی یافت می‌شود؛ اما به ندرت به صورت تجاری مورد استفاده قرار می‌گیرد. با این حال، گاهی اوقات از ترکیب این دو گیاه در تولید روغن نخل استفاده می‌شود.
در سال‌های اخیر، رشد نخل روغنی به جنوب شرقی آسیا از جمله مالزی و اندونزی نیز گسترش یافته است. این دو کشور در حال حاضر بیش از 80٪ از روغن نخل جهان را تولید می‌کنند. دمای مناسب برای روغن پالم نیز مانند روغن نارگیل در دمای نیمه جامد اتاق است. با این حال، نقطه ذوب آن 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد) است که به طور قابل توجهی بالاتر از نقطه ذوب روغن نارگیل است که به میزان 76 درجه فارنهایت (24 درجه سانتیگراد) برآورد شده است. این تفاوت به دلیل وجود ترکیبات مختلف اسیدهای چرب در این دو روغن است.
روغن‌های پالم جزء یکی از ارزان‌ترین و پرطرفدارترین روغن‌های جهان است و یک سوم از تولید جهانی روغن گیاهی را تشکیل می‌دهد. برخی افراد روغن نخل را با روغن هسته خرما اشتباه می‌گیرند؛ زیرا هر دو از یک گیاه یکسان گرفته می‌شوند. اما روغن هسته خرما از دانه میوه استخراج می‌شود و دارای مزایای سلامتی بسیاری است.
کاربردهای روغن پالم
روغن پالم به صورت گسترده برای پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گیرد و همچنین به بسیاری از غذاهای آماده در فروشگاه مواد غذایی نیز اضافه می‌شود. برخی از افراد عطر و طعم این روغن را به طعم هویج یا کدو تنبل تشبیه می‌کنند. روغن نخل یکی از اصلی‌ترین روغن‌های مورد استفاده در غذاهای گرمسیری آفریقای غربی است و برای طبخ انواع غذاهای پرادویه نیز بسیار مناسب است. روغن پالم گاهی اوقات به کره بادام زمینی و سایر کره‌های آجیل به عنوان یک تثبیت‌کننده اضافه می‌شود تا از جدا شدن و حل شدن روغن در بالای شیشه جلوگیری شود.
علاوه بر کره‌های آجیلی، روغن نخل را می‌توان در چندین غذای دیگر نیز یافت. برخی از این مواد غذایی که با روغن نخل تهیه می‌شوند عبارتند از:
- غلات
- مواد غذایی پخته شده مانند نان، کلوچه و کیک
- شکلات‌ها
- خامه قهوه
- کره گیاهی
در دهه 1980 به دلیل نگرانی از مضرات مصرف روغن‌های گرمسیری برای سلامت قلب، چربی‌های ترانس کم کم جایگزین روغن پالم شدند و جای آن‌ها را در بازار گرفتند. با این حال، پس از بررسی خطرات سلامتی چربی‌های ترانس، تولید کنندگان مواد غذایی مجددا شروع به استفاده از روغن‌های پالم کردند. این روغن همچنین در بسیاری از محصولات غیر غذایی مانند خمیردندان، صابون و مواد آرایشی نیز یافت می‌شود. علاوه بر این از روغن پالم می‌توان برای تولید سوخت بیودیزل استفاده کرد که به عنوان منبع انرژی جایگزین عمل می‌کند.
مواد معدنی موجود در روغن پالم
کل کالری روغن پالم از چربی حاصل می‌شود. تجزیه اسیدهای چرب آن 50٪، اسیدهای چرب اشباع شده 40٪ و اسیدهای چرب اشباع نشده نیز 10٪ برآورد شده‌اند. ترکیب اصلی چربی اشباع شده موجود در روغن نخل را اسید پالمیتیک (Palmitic acid) تشکیل می‌دهد که 44 درصد از کالری آن را تأمین می‌کند. این روغن همچنین حاوی مقادیر زیادی اسید اولئیک (Oleic acid) و مقادیر کمتری از اسید لینولئیک (Linoleic) و استئاریک اسید (Stearic acid) است.
محتوای غذایی یک قاشق غذاخوری (14 گرم) روغن پالم عبارتند از:
- کالری: 114
- چربی: 14 گرم
- چربی اشباع شده: 7 گرم
- چربی تک‌سیر نشده: 5 گرم
- چربی اشباع نشده: 1.5 گرم
- ویتامین E: حدود 11٪ از نیاز روزانه بدن
رنگدانه‌های قرمز نارنجی موجود در نخل قرمز از آنتی اکسیدان‌های معروفی به نام کاروتنوئیدها (Carotenoids) از جمله بتا کاروتن (Beta-carotene) تشکیل شده‌اند که در بدن شما به ویتامین A تبدیل می‌شوند. در تقسیم‌بندی روغن پالم، قسمت مایع آن با فرآیند تبلور و فیلتر حذف می‌شود و قسمت باقی مانده جامد آن نیز دارای مقادیر زیادی از چربی‌های اشباع شده است و دمای ذوب بالاتری دارد.
روغن پالم برای بدن مفید است یا مضر؟
ادعاهای زیادی مبنی بر مفید بودن و مضر بودن روغن‌های پالم وجود دارد. برخی معتقدند که این روغن برای سلامتی بسیار مضر است؛ اما عده‌ای دیگر نیز بر این باورند که روغن پالم برای سلامتی مفید است. روغن پالم منبع بسیار خوبی از توکوتینولول‌ها (Tocotrienols) است که نوعی ویتامین E با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی هستند که ممکن است برای سلامت مغز مفید باشند. روغن پالم دارای مقادیر زیادی از چربی‌های اشباع شده پرخطر است که این امر می‌تواند خطر قابل توجهی برای سلامت قلب و عروق داشته باشد؛ اما برخی مطالعات، صحت این موضوع را رد می‌کنند. سایر روغن‌های گیاهی مانند روغن هیدروژنه و زیتون از روغن نخل سالم‌تر هستند.
فواید روغن پالم
روغن پالم تماما برای سلامتی و بدن انسان مضر نیست. برخی مزایای سلامتی روغن نخل عبارتند از:
سلامت مغز
همانطور که گفتیم روغن نخل حاوی توکوتینولول‌ها است که برای سلامت مغز مفید هستند. برخی مطالعات حیوانی و انسانی نشان می‌دهند که توکوتینولول‌های موجود در روغن نخل ممکن است از مغز در برابر چربی‌های اشباع نشده محافظت کنند، سرعت روند زوال عقل و خطر سکته مغزی را کاهش دهند و از رشد ضایعات مغزی نیز جلوگیری کنند. در یک مطالعه دو ساله از 121 نفر مبتلا به ضایعات مغزی مشخص شد گروهی که دو بار در روز از روغن پالم استفاده می‌کردند، وضعیت مغزی پایدار و ثابتی داشتند؛ در حالی که در گروه دریافت کننده دارونما، رشد ضایعه مغزی بسیار چشمگیر بوده است. بنابراین مصرف روغن پالم می‌تواند به بهبود سلامت مغز کمک کند.
سلامت قلب
برخی محققان به این نتیجه رسیدند که روغن پالم می‌تواند از ابتلا به بیماری‌های قلبی جلوگیری کند. به نظر می‌رسد که این روغن می‌تواند بر عوامل ابتلا به بیماری‌های قلبی از جمله کاهش «کلسترول بد» و افزایش «کلسترول خوب» تاثیر داشته باشد. یک تجزیه و تحلیل بزرگ از 51 مطالعه نشان داده است که میزان کلسترول کلی و چربی بد در افرادی که در رژیم‌های غذایی خود از روغن نخل استفاده می‌کنند، بسیار کمتر از افرادی است که در رژیم‌های غذایی خود از چربی‌های ترانس یا اسید میریستیک و لوریک مصرف می‌کنند.
مطالعه‌ای دیگر نیز با انجام برخی آزمایشات به نتیجه جالبی دست یافته است. در این مطالعه یک گروه روزانه 25 میلی لیتر (2 قاشق غذاخوری) روغن زیتون و گروهی دیگر نیز روغن نخل مصرف می‌کردند. محققان بر اساس افت 15٪ کلسترول و چربی بد در هر دو گروه، به این نتیجه رسیدند که روغن پالم را می‌توان به عنوان «معادل گرمسیری روغن زیتون» در نظر گرفت. با این وجود، لازم به ذکر است که افزایش یا کاهش سطح کلسترول و چربی بد به تنهایی نمی‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش دهد و بسیاری از عوامل دیگر نیز در این امر دخیل هستند.
بهبود میزان ویتامین A در بدن
مطالعات انجام شده در زنان باردار در کشورهای در حال توسعه نشان داده است که مصرف روغن نخل قرمز باعث افزایش سطح ویتامین A در خون آن‌ها و نوزادانشان می‌شود. یک مطالعه نشان داده است که افراد مبتلا به فیبروز کیستیک (Cystic Fibrosis) که در جذب ویتامین‌های محلول در چربی مشکل دارند، پس از مصرف روزانه دو تا سه قاشق غذاخوری روغن نخل قرمز به مدت هشت هفته، سطح ویتامین A در بدن آنان افزایش یافته است.
در مطالعات دیگر همچنین نشان داده شده است که روغن نخل قرمز به تقویت سطح ویتامین A در بزرگسالان و کودکان خردسال نیز کمک می‌کند. یک تیم تحقیقاتی در هند گزارش داده است که کودکان در سن پیش دبستانی که روزانه 5 میلی لیتر (1 قاشق غذاخوری) روغن پالم مصرف می‌کنند در مقایسه با کودکانی که ویتامین A بدن خود را از مکمل‌ها دریافت می‌کنند، دارای مقادیر ویتامین A بیشتری هستند.
مضرات روغن پالم
برخی افراد بر این باورند که مضرات روغن پالم بسیار بیشتر از فواید آن است و بسیاری از متخصصان تغذیه نیز نسبت به مصرف این روغن هشدار داده‌اند و اذعان دارند که روغن‌های دیگری باید جایگزین روغن‌های پالم در پخت و پز شوند. اگرچه اکثر مطالعات نشان داده‌اند که روغن نخل تأثیر محافظتی خوبی بر سلامت قلب دارد، اما برخی تحقیقات دیگر نیز نتایج متضاد این ادعا را گزارش کرده‌اند.
افزایش کلسترول
یک مطالعه در زنان مبتلا به کلسترول بالا انجام شد و نشان داد که سطح چربی بد و متراکم که نوعی کلسترول مرتبط با بیماری قلبی است، با مصرف روغن پالم افزایش می‌یابد؛ اما میزان این چربی‌های بد با مصرف روغن‌های دیگر به طرز چشمگیری کاهش می‌یابد. با این حال، ترکیبی از روغن نخل و روغن سبوس برنج سطح چربی بد در بدن را کاهش می‌دهند.
تاثیرات زیست محیطی
روغن پالم عامل اصلی جنگل زدایی برخی از جنگل‌های بیولوژیکی جهان است و زیستگاه گونه‌های در حال انقراض مانند اورانگوتان‌ها، فیل‌ها، کرگدن‌ها و ببرها را از بین می‌برد. از بین رفتن این جنگل‌ها موجب آزاد شدن میلیون‌ها تن گاز گلخانه‌ای به جو و تغییرات آب و هوایی می‌شود. همچنین نگرانی‌های جدی در مورد کار اجباری، کار کودکان و نقض حقوق کارگران در برخی از مزارع تولید روغن پالم وجود دارد.
تاثیرات اقلیمی
طبق یک مطالعه جدید، جایگزین کردن جنگل‌های بارانی با مزارع نخل روغنی حدودا 61٪ از کربن ذخیره شده در جنگل را در جو آزاد می‌کند. هر هکتار از جنگل‌های بارانی تبدیل شده به مزارع نخل روغن تقریبا 174 تن کربن را در هوا آزاد می‌کند. این کربن‌های معلق در هوا می‌توانند باعث سمی شدن جو و ایجاد مشکلات تنفسی شوند.
تاثیرات جدی روغن پالم بر طبیعت
مسائل اخلاقی زیادی در مورد اثرات تولید روغن پالم بر محیط زیست، حیات وحش و جوامع وجود دارد. در چندین دهه گذشته، افزایش تقاضا منجر به گسترش بی‌سابقه تولید روغن پالم در مالزی، اندونزی و تایلند شده است. این کشورها دارای آب و هوای مرطوب و گرمسیری هستند که برای رشد نخل‌های روغنی بسیار ایده‌آل و مناسب است و بدین ترتیب، جنگل‌های گرمسیری و مراتع از بین می‌روند. جنگل زدایی می‌تواند تاثیرات مخربی بر گرم شدن کره زمین داشته باشد؛ زیرا جنگل‌ها با جذب کربن از جو، نقش مهمی در کاهش گازهای گلخانه‌ای دارند.
با افزایش تولید روغن پالم، تأثیر آن بر گونه‌های جانوری در معرض خطر مانند اورانگوتان‌ها که به دلیل از بین رفتن زیستگاه با انقراض روبرو هستند نیز بسیار نگران کننده است. همچنین گزارش‌های بسیاری وجود دارند که حاکی از نقض حقوق بشر توسط شرکت‌های روغن نخل مانند پاکسازی زمین‌های زراعی و جنگل‌ها بدون کسب مجوز، پرداخت دستمزد کم، شرایط کاری ناامن و کاهش قابل ملاحظه کیفیت زندگی هستند. با این حال علاوه بر مضرات احتمالی که این روغن بر سلامتی انسان دارد، تولید انبوه آن نیز آسیب جدی به محیط زیست وارد می‌کند.
ما در این مقاله همه چیز را درباره روغن پالم مورد بررسی قرار دادیم. همانطور که خواندید روغن پالم نوعی روغن گیاهی خوراکی است که از میوه درختان نخل روغنی حاصل می‌شود. این روغن مزایا و معایب بسیاری برای سلامتی انسان دارد و با این حال، اثرات تولید آن بر محیط زیست، سلامتی حیوانات وحشی و زندگی افراد بومی نیز بسیار نگران کننده است.